喝了这么多年酱酒，今天才弄明白“七次取酒”
来源：www.19yuchun.com日期：2019-03-08 16:40 浏览：
作为一名爱喝酱酒的酒友，都应该听说过酱香型白酒的“12987”酿造工艺。一年的生产周期，酿造需要经过两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，最后经长达三年以上的存放陈化，以酒调酒灌装出厂。
值得考究的是，为何要七次取酒，哪一次取的酒是最好喝呢？
其实，七次取酒是酿造酱香型白酒工程中非常重要的一个过程，这个工艺可以让发酵的粮食中香味物质不断累积，逐渐形成复合香，这种复合香带有舒服的酱味，窖泥味会减轻很多。初次加酒曲搅拌后需要“收堆”发酵，就是把酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师按照温度灵活掌握，然后传递到外面，这个时间内酒糟可以充分吸纳外围空气中的微生物。等待初次发酵完了以后，把酒曲放入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，可以装15—20甑的酒糟。跟浓香型白酒不同的是，酱香型白酒发酵过程中用的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土彻的，不然酱香味道就没有那么浓郁了。窖坑需要用当地的黄泥封住，而且不能透气，在发酵的过程中需要经常检查。
酱香型白酒的窖池是这样的：
发酵了大概一个月后，就可以将窖坑打开了，开始“二次投料”，根据1:1比例加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉之后再加入曲药，收堆进行发酵，然后重新在下窖。前两次蒸煮原料到时候都不用取酒，主要是为了增加发酵的时间，争取更多的利于发酵的微生物。再过一个月之后，开始进行第三次的发酵。时间刚好到了12-1月，这时候可以初次取酒。之后再将酒糟摊凉、然后加曲、收堆、下窖等流程。这样的流程需要进行七次，直到第七次取酒完成之后，已经到了第二年的八月，这时候酒厂“丢糟”。
那么，问题来了，究竟哪一次取的酒是最好喝的呢？
专业人士认为：第三至五次出的酒是最好的，被人们称为“大回酒”。一、二次取的酒有些酸涩辛辣，第六次取的酒是被人们称为“小回酒”，第七次取的酒为“追糟酒”，发焦发苦。但是每一次取的酒都是有用处的，每个轮次的酒味道和品质都不一样，通过调酒师将不同轮次、不同年份的原酒反复勾调，方成佳酿。当然，能够经受住这么多次的蒸烤，对原料的要求是极高的，。金沙古酒正是采用了当地的小红梁——红缨子糯高粱，才能酿造出如此坤沙酱香之美酒。
